Risotto ai chiodini – opieńkowe risotto.

1_risotto_opienki

Risotto chodziło za mną jakieś dwa, może trzy tygodnie. Czekałem, obmyślałem – szukałem kompozycji dodatków. Chciałem zrobić coś na podstawie klasycznego risotto bianco, ale z przytupem. Wpisem tym chciałbym wam przybliżyć tę tradycyjną, włoską technikę gotowania ryżu plus pokazać nietypowe wykorzystanie opieńków na które akurat jest sezon. Myślę, że to są bardzo dobre grzyby do risotto – nie są na tyle intensywne, żeby całkowicie przejąć smak ryżu, ale mają bardzo przyjemny, orzechowy smak, który idealnie komponuje się z suszonymi pomidorami i risotto bianco. Przygotowanie risotto nie jest czymś super skomplikowanym – wymaga jedynie uwagi i odrobiny czasu dlatego od czasu do czasu będę wam proponował różne wariacje tego dania.

Składniki (4-6 porcji):

  • Ryż do risotto (500g)
  • Seler naciowy (2 kawałki łodygi długości palca wskazującego – 30/40g)
  • Opieńki (dwie, trzy garście)
  • Suszone pomidory (dwa pomidory)
  • Ser Grana Padano (dwie/trzy stołowe łyżki tartego + trochę do posypania)
  • Wino białe, wytrawne (pół szklanki)
  • Bulion z kury lub warzywny (1,2-1,5 litra)
  • Masło (100g)
  • Cebula (pół średniej)
  • Czosnek (2 niezbyt duże ząbki)
  • Świeży rozmaryn (łyżeczka-półtora drobno posiekanego)
  • Oliwa z oliwek (pół łyżki)
  • [Przyprawy]: Tymianek, Pieprz biały
  • Pieprz czarny
  • Sól

Sposób przygotowania:

Polecam na początek przygotować sobie niezbędne składniki – bo później będzie za mało czasu – kroimy bardzo drobno cebulę i seler, bardzo drobno czosnek (lub możemy wycisnąć), drobno pomidory, grzyby (po bardzo dokładnym opłukaniu – opieńki lubią gromadzić piasek) w zależności od wielkości kapeluszy. Trzemy parmezan. Siekamy też nasz rozmaryn (jeżeli nie mamy świeżego możemy użyć suszonego do smaku). Bulion (ja użyłem 2 kostki – jedną drobiową, a drugą z włoszczyzny, najlepiej by było mieć własny – może być sam warzywny) wstawiamy w garnku obok na ogień – i trzymamy w takiej temperaturze, żeby się prawie gotował.

Na patelni, na której będziemy robić risotto rozgrzewamy 2/3 naszego masła z dodatkiem oliwy z oliwek (żeby się nie przypaliło). Podsmażamy seler, cebulę tak by się zaczęły szklić – dodajemy suszone pomidory i czosnek. Do warzyw dodajemy grzyby i je podsmażamy prawie do gotowości (opieńki smażą się tak samo szybko jak kurki). Ja miałem jeszcze prościej bo moja mama opieńki zagotowuje w wodzie po wypłukaniu – pozwala to przechowywać grzyby ok. tygodnia w lodówce w niezmienionej formie. Do grzybów wsypujemy ryż do risotto (to jest ważne, żeby użyć właściwego ryżu np. arborio – inaczej nie wyjdzie) i mieszamy z tłuszczem. Generalnie uważa się, że porcja ryżu na osobę to ok. 100g suchego ryżu. Jeżeli mamy dużo dodatków to możemy ograniczyć do 80/90g. Parę sekund później ryż zacznie delikatnie „strzelać” to znak, że należy dodać wino. Czekamy aż odparuje.

I tu zaczyna się właściwe przygotowywanie risotto – „clou programu”, że tak to ujmę. Trzymamy patelnię na średnim ogniu. Do naszego ryżu z grzybami dodajemy stopniowo bulion mieszając ryż tak by wchłaniał płyny. Czyli dodajemy chochlę bulionu do ryżu, mieszamy, aż wchłonie płyn i dodajemy kolejną chochlę. W międzyczasie doprawiamy świeżym rozmarynem, tymiankiem i pieprzem białym. Dodawanie bulionu powtarzamy ze 3-4 razy, a całość gotowania powinna nam zabrać ok. 20 minut. Najlepiej jest próbować ryż – ziarenka mają być otulone miękką, lekko paćkowatą otoczką, ale środek ma być al dente. Po około 20 minutach gotowania dodajemy prawie cały nasz ser (może być inny włoski ser twardy – parmezan itd.). Mieszamy i próbujemy – teraz kolej na finalne doprawienie – sól i czarny pieprz do smaku. Solą doprawiamy na końcu bo ser jest sam w sobie słony. Na koniec dodajemy masło i mieszamy, żeby się rozpuściło. Zdejmujemy patelnię z ognia, przykrywamy przykrywką i odstawiamy na ok. 3 minuty.

Serwujemy porcje posypane serem.

Smacznego!

3_risotto_opienki

2_risotto_opienki

Spodobało się? Polub! Udostępnij!