Nigdy nie byłem nad morzem we Francji czy też w Belgii. Na szczęście można podróżować kulinarnie – poznawać regiony przez ich kuchnię. Dzisiaj na blogu króluje moja wariacja na temat Moules-frites – jednej z najpopularniejszej nadmorskiej przekąski. Pyszne, świeże mule przygotowane w sosie na bazie wytrawnego cydru jabłkowego z Normandii z dodatkiem aromatycznej zielonej pietruszki, szalotki, cebuli czerwonej oraz śmietanki tworzą niepowtarzalnie letnią kompozycję. Podane w towarzystwie domowych frytek z piekarnika oprószonych cudownymi ziołami prowansalskimi oraz domowego majonezu. Prawdziwa uczta na poprawę jesiennych nastrojów. Spróbujcie tego dania i przenieście się ze mną w ten niepowtarzalny klimat!
Składniki (2-4 osoby):
Mule:
- Mule świeże (1 kg)
- Natka pietruszki (pęczek)
- Cebula czerwona (1 średnia)
- Szalotka (2 sztuki)
- Śmietanka (250ml)
- Cydr jabłkowy wytrawny (szklanka – dwie)
- Papryczka chilli (pół)
- Czosnek (2 ząbki)
- Rozmaryn (łyżeczka)
- Tymianek (łyżeczka)
- Zioła prowansalskie (łyżeczka)
- Liść laurowy (2-3 liście)
- Masło (łyżka – półtorej)
- Suszone pomidory (2)
Frytki:
- Ziemniaki (0,5 kg)
- Oliwa z oliwek (dwie łyżki)
- Zioła prowansalskie (do oprószenia)
Majonez:
- Żółtko z jaja (1)
- Olej roślinny (3/4 szklanki)
- Musztarda Dijon (1/2 – 2 łyżeczki)
- Ocet winny biały (1 łyżka)
- Sok z cytryny (odrobinkę – łyżeczka)
- [Opcjonalnie]: Pieprz czerwony
- [Opcjonalnie]: Oliwa z oliwek (2-3 łyżki)
- Sól
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od przygotowania majonezu. Żółtko mieszamy w misce trzepaczką z musztardą Dijon. Ja lubię majonez o dosyć wyraźnej nutce gorczycy/musztardy. Bardzo pomału dodajemy olej roślinny – dosłownie zaczynamy po kropelce po czym intensywnie mieszamy, tak by olej połączył się z żółtkiem i musztardą. Stopniowo w miarę mieszania dodajemy olej coraz większymi porcjami. Należy uważać- jeżeli wlejemy na raz za dużo oleju to nie uzyskamy jednolitej masy. Po wykorzystaniu oleju roślinnego dodajemy ze dwie łyżki oliwy – tak samo jak przy oleju – stopniowo. Po uzyskaniu gładkiej konsystencji możemy nasz majonez doprawić odrobiną soli i łyżką octu i odrobiną soku z cytryny. Mieszamy intensywnie – zmieni nam się kolor na jaśniejszy. Ja dodatkowo dla podbicia smaku doprawiłem mieszanką utartego z solą pieprzu czerwonego i dodałem troszkę więcej octu – zależało mi na uzyskaniu bardziej kwaśnego smaku niż zazwyczaj – bo podkreśli on smak słodkawych, niesolonych frytek i dosyć słonych owoców morza. Po przygotowaniu odstawiamy majonez do lodówki w misce przykrytej folią. Jeżeli zrobimy więcej możemy przechowywać w szczelnym słoiczku do ok. tygodnia – ja jednak polecam robić na świeżo pod konkretne danie.
Kiedy już mamy przygotowany majonez zabieramy się za ziemniaki. Myjemy je dokładnie, wręcz szorujemy – będziemy je podawać ze skórką, dlatego należy zadbać by była idealnie czysta – bez ziemi itd. Chcemy, żeby nasze frytki były chrupiące, ale nie dzięki piasku 🙂 Kroimy w niezbyt grube frytki. Wrzucamy do zimnej wody i płuczemy – tak by z ziemniaków wyszło jak najwięcej skrobi. Po płukaniu musimy nasze frytki dokładnie osuszyć – ja robię to tak, że wykładam do jednej miski z papierowym ręcznikiem na dnie, osuszam i przekładam do drugiej. Wymieniam ręcznik w pierwszej i powtarzam wszystko kilka razy. Do miski wlewamy kilka łyżek (ze dwie) oliwy z oliwek (musimy nawilżyć frytki olejem – nie musimy je w nim topić :)) i posypujemy ziołami prowansalskimi. Mieszamy ręką po czym wykładamy w jedną warstwę (należy uważać by nie nachodziły na siebie) na blachę z rozgrzanego do 220*C piekarnika. Pieczemy ok. 20-25 minut po czym przewracamy i dopiekamy przez kolejne 10 minut (tak naprawdę wszystko zależy od grubości naszych frytek i ziemniaków – należy pilnować by się zarumieniły, ale nie spaliły).
W czasie gdy pieczemy frytki należy zabrać się za nasze mule. Ja kupiłem świeże, ale już całkiem dobrze oczyszczone – także nie musiałem za dużo szorować, ani obcinać wąsów itd. Ważną czynnością jest ich przebranie i opłukanie pod bieżącą wodą (no i ewentualne wyszorowanie z mułu i obcięcie wszystkiego co wystaje). Generalna zasada mówi, że mule powinny być zamknięte. A te otwarte powinny się zamknąć jeżeli uderzymy nimi o blat. Powinny też posiadać nieuszkodzone skorupki. Pozostałe (czyli otwarte lub z pękniętymi lub złamanymi skorupkami) należy wyrzucić bo można się zatruć.
Przygotowanie muli zaczynamy od rozgrzania czubatej łyżki masła (ja użyłem prawie dwóch) i lekkiego podsmażenia (a właściwie podduszenia) na nim cebulki i szalotki. Cebulę kroimy cienko, szalotkę w kółka. Z cebulką i szalotką smażymy też drobno posiekane suszone pomidory, pół papryczki chili (również drobno posiekanej) oraz 3/4 naszej pietruszki (posiekanej). Warzywom starczy dosłownie kilka minut by przejść smakiem i aromatem (cebulka i szalotka powinny być miękkie). Dodajemy odrobinę cydru i dosypujemy nasze przyprawy – rozmaryn, tymianek, liść laurowy, zioła prowansalskie i chwilę gotujemy by zioła oddały smak. Wrzucamy mule i zalewamy wszystko resztą cydru dokładnie mieszając po czym przykrywamy pokrywkę. Gotujemy na parze 5-6 minut. Dolewamy śmietankę i dobrze mieszamy. Gotujemy jeszcze chwilkę, aż wszystkie mule się otworzą – te które się nie otworzą wyrzucamy.
W tym czasie powinny dojść frytki, a to znaczy, że możemy serwować. Na talerzu podajemy mule (po 250g jeżeli mamy 4 osoby, lub po pół kilo jak to się powinno robić) podlane sosem i posypane odrobiną świeżej pietruszki. Osobno podajemy frytki i majonez. Do dania najlepiej będzie pasował cydr w którym gotowaliśmy lub ewentualnie białe wytrawne wino (np. chardonnay).
Smacznego!
PS. Jeżeli lubicie owoce morza to spróbujcie koniecznie mojej konfitowanej ośmiornicy: