Ośmiornica na kawiorze z bakłażana.

1

Pierwszy raz ośmiornicę spróbowałem w greckiej tawernie w Rumunii. Byłem zaskoczony smakiem i konsystencją jej mięsa. Jest mocno rybna w smaku i aromacie. Sama w sobie stanowi niezwykłe danie – podawane jako danie główne, przystawka lub jako przekąska. Nie planowałem jej przyrządzać – trafiła mi się przez przypadek w ulubionym dyskoncie. Wiedziałem, że muszę podjąć to wyzwanie.

Składniki (wyszły 4 porcje):
  • ośmiornica mrożona (1kg – ale może być większa)
  • bakłażan (2 sztuki)
  • czosnek (pół albo cała główka)
  • serek mascarpone (100-150g)
  • oliwa z oliwek (dużo – bo będziemy ośmiornicę konfitować)
  • chili lub inna ostra papryka (do smaku)
  • sól
  • pieprz
  • rozmaryn
  • tymianek
  • zioła prowansalskie
  • cytryna (1 sztuka)
  • [Opcjonalnie]: pomarańcza (jedna średnia)
Użyłem ośmiornicę mrożoną – więc była już wstępnie wypatroszona. Jedyne co musiałem zrobić to obciąć głowę (trochę poniżej poziomu oczu) oraz usunąć mięsień otworu gębowego oraz jej szczęki (bardzo prosto – wyciska się je palcem).
Wlewamy do garnka oliwę z oliwek (lub inny olej roślinny) dodajemy kilka ząbków czosnku, tymianek, trochę soli, pieprzu i dla ostrości chili (ja użyłem jednej małej peperoncino w całości – wrzuciłem do oleju, chwilę pogotowałem i wyjąłem) i podgrzewamy do ok. 93 stopni Celsiusza (sprawdzamy termometrem albo grzejemy olej aż wokół czosnku się będą tworzyć bąbelki powietrza i później schładzamy go do momentu kiedy przestaną).
Macki (nie rozcinamy i nie porcjujemy przed gotowaniem) zanurzamy w oleju (ośmiornica musi być w całości zanurzona w oleju) i wstawiamy całość do piekarnika rozgrzanego na 93*C. Konfitujemy ok. 2 godzin (można sprawdzić stopień gotowości czubkiem noża). Przed tym można ośmiornicę zanurzyć (3 razy – wkładamy na parę sekund, wyjmujemy na parę sekund i znowu) we wrzątku mackami do dołu tak by się obkurczyły i zawinęły.
Po wstępnym przygotowaniu ośmiornicy (po wyjęciu z piekarnika może stać w oleju i czekać na dalszą obróbkę) zajmujemy się bakłażanami, które kroimy na połówki. Nacieramy miąższ czosnkiem (kroimy ząbek czosnku na pół i nacieramy) po czym nacinamy go dosyć głęboko. W nacięcia wkładamy czosnek a bakłażany przyprawiamy tymiankiem, rozmarynem, ziołami prowansalskimi, pieprzymy oraz solimy.
Składamy połówki w całość i zawijamy każdy bakłażan w folię. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190*C na 45 minut do godziny, aż bakłażany zmiękną w środku.
Po upieczeniu łyżką wybieramy z bakłażanów miąższ z czosnkiem i przyprawami. Siekamy go do uzyskania odpowiedniej konsystencji (siekamy dosyć drobno). Masę wrzucamy na mocno rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy z oliwek by odparować nadmiar płynów. Po lekkim przestudzeniu dodajemy serek mascarpone do uzyskanie kremowej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
W ostatnich minutach pieczenia bakłażanów na blaszkę wykładamy pokrojoną w ćwiartki cytrynę oraz pokrojoną w cienkie plastry i delikatnie posoloną pomarańczę (nie musimy jej używać, ale ładnie się prezentuje i dobrze się komponuje z owocami morza). Przypiekamy, aż cytryna zrobi się miękka a skórka pomarańczy zrobi się chrupka a miąższ skarmelizuje.
Tuż przed podaniem wyciągamy ośmiornicę z oleju i rozcinamy macki. Macki smażymy na oliwie z oliwy na mocno rozgrzanej patelni. Chodzi o to, że mięso już jest gotowe – jedynie chcemy tym zabiegiem nadać lekkiej chrupkości na zewnątrz. Rumienimy też upieczoną cytrynę (z dwóch stron od miąższu). Na talerz wykładamy kawior z bakłażana, pomarańczę oraz cytrynę. Na kawiorze podajemy ośmiornicę (ok. 2-3 macki na porcje).
Smacznego!
PS. Jeżeli lubicie owoce morza spróbujcie moich muli z frytkami:
http://lososwkuchni.pl/moules-frites-mule-w-sosie-cydrowo-smietanowym-z-frytkami/
Spodobało się? Polub! Udostępnij!