Nadszedł czas zmierzyć się z klasyką. Co ciekawe pierwsza wołowina po „strogonowski z musztardą” pojawiła się jako przepis w „Prezencie młodej gospodyni” z 1871 jako obtoczone w mące i podsmażane mięso z dodatkiem musztardy i bulionu zabielone na końcu śmietaną. Ten przepis nie zawierał ani grzybów (bez których dzisiaj nie wyobrażamy sobie tego dania) ani cebuli. Przez lata powstało wiele wariacji na ten temat i podejrzewam ile kucharzy tyle przepisów. Dlatego od dawna chciałem przygotować własny. Zinterpretować Boeuf Stroganow po mojemu. Jadłem różne – bardziej gulaszowe czy z przecierem pomidorowym – lepsze i gorsze. Ja bym jednak chciał zaproponować – bez mąki, bez przecieru – po prostu wołowinę w kremowym sosie.
Składniki (można na 4, ale dwie też dadzą radę ;)):
- Ryż biały lub brązowy (50-100g/osoba)
- Wołowina (500g)
- Grzyby leśne (ok. 200g)
- Cebula (1-2 w zależności od wielkości)
- Czosnek (2 ząbki)
- Śmietanka 30% (250g)
- Wino białe wytrawne (szklanka – 250ml)
- Pietruszka natka (pęczek)
- Ogórki kiszone (kilka sztuk)
- [Przyprawy]: Papryka wędzona, Czosnek niedźwiedzi, Trawa cytrynowa, Pieprz, Sól
- Cebula czerwona (1 sztuka do marynowania)
- Ocet winny (do cebuli)
- Olej
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od pokrojenia czerwonej cebuli w pióra i zalania jej jakimś dobrym octem winnym – tak by zdążyła się zamarynować. Po tym zabiegu będzie wyglądała przepięknie (nabierze fajnego, różowego koloru) i nie będzie w ogóle smakowała cebulą. Smaczny, chrupiący dodatek – często go serwuję do mięsnych dań.
Od razu się przyznam – do przepisu powinna być użyta polędwica. Ale, że jest strasznie droga to zrobimy sobie skrót i użyjemy zwykłe mięso gulaszowe. Kupiłem kostkę i pokroiłem ją w cieńsze paski. Plusem jest oszczędność… Minusem, że po podsmażeniu mięso robi się twarde i trzeba je trochę więcej podusić – podobnie jak do gulaszu – ale nie wyprzedzajmy wypadków.
Mięso doprawiamy solą, pieprzem i papryką wędzoną (ok. 3 łyżeczek) – trzeba dobrze wymieszać, by całość była pokryta papryką i smażymy na oleju rzepakowym albo słonecznikowym. Jeżeli puści soki – nic nie szkodzi bo użyjemy ich do przygotowania sosu – tak ma być. Ja miałem cienkie skrawki więc mi smażenie zajęło dosłownie parę minut – mięso powinno się zarumienić z każdej strony. Ściągamy je razem z sokiem do miseczki.
Na tej samej patelni smażymy pokrojone w paski grzyby i drobno posiekaną cebulę. Dodajemy posiekany albo przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawiamy odrobinę solą i pieprzem oraz czosnkiem niedźwiedzim i trawą cytrynową. Dodajemy usmażone wcześniej mięso i zalewamy to wszystko winem. Chwilę trzymamy na większym ogniu – tak by odparował alkohol. Potem zmniejszamy ogień (ma się delikatnie gotować) i dusimy pod przykryciem, aż mięso nie zmięknie. Jeżeli usmażyliśmy wołowinę i jest miękka ten krok w zasadzie pomijamy – możemy od razu dodawać śmietany – ale ja za oszczędność musiałem odpokutować jakieś 40 minut 🙁
Kiedy mięso dojdzie dodajemy stopniowo śmietankę, mieszając i uważając by się nie zwarzyła. Redukujemy sos do odpowiedniej dla nas konsystencji. Podczas redukcji dodajemy część posiekanej natki pietruszki – resztę zostawiamy do dekoracji.
Podajemy na ryżu lub z makaronem z dodatkiem pokrojonych drobno ogórków kiszonych, posiekaną natką pietruszki i naszą marynowaną cebulą.
PS. Do tego przepisu idealnie nadadzą się też pieczarki. Ja miałem, więc użyłem grzybków zbieranych przez rodziców – także podwójnie smaczne. Jeżeli chcecie odrobinę pikanterii w swoim daniu to dodajcie też papryki ostrej do wędzonej lub po dodaniu śmietany, przy redukcji dodajcie odrobinę suchego peperoncini.
